Pompeii’de keşfedilen bu fresk, 2.000 yıllık bir pizzayı gösteriyor gibi görünebilir fakat arkeologlar aslında öyle olamayacağını çünkü o dönemde İtalya’da domates yetiştirilmediğini söylüyor. Yine de volkanik kül sayesinde korunan şehirde yapılan kazılar, Pompeiililerin gerçekte neler yediğine dair etkileyici ipuçları sağlıyor. C: Italian Culture Ministry

Pompeii’de çalışan arkeologlar geçtiğimiz Haziran ayında “pizzanın atası” olarak nitelendirilebilecek yaklaşık 2.000 yıllık bir fresk keşfettiklerinde herkes çılgına döndü. Fakat bu düz ekmek parçasının üstünde etler, sebzeler ya da meyveler yer alsa da pizzanın asıl ayırt edici ögesi eksikti: domates.

Bu lezzetli meyve, 16. yüzyıla dek yani MS 79’da Vezüv Yanardağı patlayana ve birer Antik Roma şehri olan Pompeii ile Herculaneum’u kırıp geçirdikten çok uzun süre sonraya kadar Avrupa’da bilinmiyordu. Günümüzdeki şekliyle bildiğimiz pizza, Napoli’de 18. yüzyıla dek henüz icat edilmemiş olacaktı.

Pompeii sakinleri pizza yememiş olsa da arkeologlar ve tarihçiler bu insanların ne yediklerini büyük oranda belirlediler: umami (tatlı, ekşi, acı ve tuzlu haricindeki beşinci tat) zengini baharatlar, fare dolması ve lazanyanın ilkel bir atası.

Bu keşifler, Pompeii’yi böylesine benzersiz ve önemli bir arkeolojik alan yapan unsurların birer parçası. Vezüv Yanardağı patlamasının II. Dünya Savaşı’nda Japonya’ya atılan atom bombalarından 100.000 kat daha güçlü olduğu tahmin edilse de şehir lavlar tarafından yakılmış ve yok edilmiş değildi. Pompeii Arkeolojik Parkı’nda çalışan Arkeolog Alessandro Russo’ya göre bunun yerine neredeyse hemen dev bir sıcak gaz ve toz bulutu şehrin üzerini kapladı ve yiyecekler de dahil olmak üzere organik maddelerin büyük bir kısmını kömürleştirerek korudu.

Ayrıca şehrin sakinlerinin kaçacak vakti de yoktu; bir araştırmaya göre hepsi aniden -15 dakika içinde- öldüler. Gün ışığına çıkarılan cesetlerin bazılarının yüz ifadeleri bile görülebiliyor! Tabii şehir sakinlerinin ani ölümü, arkeologların bu insanların yemek yapma ve yeme gibi günlük alışkanlıklarını öğrenme imkanları olduğunu gösteriyor. Örneğin 1930 yılında Herculaneum’daki bir fırında daha kolay bölünmesi için bir kamış veya sicim ile üzerine girinti yapılan mükemmel derecede korunmuş bir somun ekmek keşfedildi.

MS 79’da Vezüv’ün külleri altında kalan Herculaneum’daki Geyikli Ev’de bulunan bir somun ekmek. Ekmeğin üstünde “Q. Granius Verus’un kölesi Celer’in mülküdür” yazılı bir mühür baskısı var. C: Museo Archeologico Nazionale di Napoli, Fotografica Foglia.

Russo, “Tüm bu nedenlerle Pompeii, arkeoloji dünyasının bulunmaz Hint kumaşı olma özelliğini taşıyor.” diyor.

Pompeii’nin Umami Sevgisi

Pompeii’nin en popüler yiyecekleri, çok sevilen bir başka yiyeceğin ilkel atasıydı: umami. Tatlı, ekşi, acı ve tuzlu haricindeki zengin ve lezzetli beşinci tada atıfta bulunan bu Japonca kelime, Pompeii’de balıktan yapılan bir sos veya baharat olan garum’da kendini gösteriyordu.

Arkeobotanikçi Chiara Comegna, “Garum hem tuzlu hem de biraz acıydı ve zengininden fakirine tüm Pompeii halkı garumu tıpkı antik bir ketçap gibi tüm yemeklere katıyordu.” diyor. Comegna şu anda İtalya Kültür Bakanlığına bağlı olan ve ülkenin kültür mirasını korumak için faaliyet gösterenAlesadlı bir firmada çalışıyor.

Pompeii Food and Drink Projectadlı projede çalışan ve 2001 yılından 2019 yılına dek şehrin yiyeceklerini açığa çıkarıp üzerinde çalışmaya yardımcı olan tarihçiler, arkeologlar, mühendisler ve gönüllülere göre garum, lezzet bakımından Tayland veya Vietnam’ın balık sosuna benziyordu.

Pompeii Food and Drink Projectadlı projede yer alan ve şu anda Kuzey Alabama Üniversitesi’nde tarih profesörü olan Benedict Lowe, “Özellikle de fakir olduğunuzu ve beslenmenizin yalnızca yulaftan oluştuğunu düşünün. Bu yemeğe tat katmak ve yemeğin besin içeriğini yükseltmek için ne yapardınız?” diye soruyor. “Tabii ki garum eklerdiniz. Hem acı hem keskin. Ama bir o kadar da protein zengini.”

İzmaritten (sağ altta) yapılan Roma dönemi balık sosu (garum). Pompeii’de bulunan İzmarit kılçıkları (sağ üstte). Garum amforasının resmedildiği Pompeii mozaiği(solda). C: Claus Abelier, Wikimedia Commons, Alfredo Carannante

Pompeii’de üretilen garum, kalitesiyle ünlüydü. Garumu yapmak isteyen insanlar genellikle bir çipura türü olan ve voppa olarak da adlandırılan kupes (Boops boops) adlı balığı üç ay kadar tuzda fermente ediyordu fakat bazen başka balıklar da tercih edilebiliyordu. Balığın eti çözünüyor, kemikleri dibe çöküyor ve bu süreçte garum adı verilen sıvı kabın yukarısında toplanıyordu.

2009 yılında bir meslektaşı ile birlikte garumun kimyasal yapısını inceleyen ve umami ile benzerliğini keşfeden Lowe, “Garum fıçılarını açığa çıkardığımızda bunca yıl sonra bile aromasının kokusu burnumuza geliyordu.” diyor. “Bende bir numunesi duruyor. Bu numuneyi ne zaman açsam tuzlu ançüezin berbat keskin aroması yüzünden bütün odayı pis bir koku kaplıyor.”

Pompeii’nin Lezzetleri

Pompeiililerin neler yediğine dair kanıtlar kömürleşmiş vaziyette keşfedildi fakat Comegna’ya göre bunların papirüslere yazılmış ve Orta Çağ’da keşişler tarafından tercüme edilmiş tarifleri de bazı ipuçları taşıyor. Örneğin bir yemek tarifi, Comegna’nın “lazanyanın atası” olarak adlandırdığı yemeğin tarifini veriyor.

Comegna, “Domates yok. Yalnızca makarna katmanları, et ve ricotta peyniri.” diyor. “Fikirler fazlasıyla benzese de lazanya, bu yemeğin modern ismi.”

Daha çok zenginlerin damağını tatlandıran bir diğer yemek ise fare dolmasıydı; bu yemek, modern farelerin daha büyük ve daha etli bir atası ile yapılıyordu. Canlı haldeki fare; glirarium adı verilen, farenin nefes almasına olanak tanıyan deliklere ve bir kapağa sahip olan seramik bir kaba koyuluyordu. Kap farenin yiyebileceği kabuklu yemişlerle dolduruluyor, fare bunları yedikçe şişmanlıyor ve daha sonra pişiriliyordu.

Lowe, “Apicius tarafından yazılan yemek kitabına göre bu fareler domuz, biber, çam fıstığı ve balık sosu ile dolduruluyordu.” diyor.

“Yukarı sınıfa mensup insanların flamingo tükettiğine dair yazınsal kanıtlar bulunmasına rağmen şimdiye dek bu durumu doğrulayan herhangi bir keşif yapılmadı.” diyen Lowe, o dönemde edebi eserlerin genellikle senatörler ile birlikte yukarı sınıfın diğer mensupları tarafından yazıldığını, bu kişilerin içinde bulundukları toplumu mümkün olan en olumlu şekilde tasvir ettikleri için o dönemin edebiyatına harfi harfine uyulmasının doğru olmadığını belirtiyor.

Fullonica di Stephanus’daki mutfak. C: Archaeological Superintendency of Pompeii

Pompeii’deki arkeolojik alanda çalışan arkeologlar 2005 yılında antik Pompeii’nin birçok yemek tarifini yeni baştan oluşturdu ve Pompeii sakinlerinin yediği incir, zeytin, erik ve üzüm gibi meyve ve sebzelerden bazılarını yeniden dikti. (Ayrıca Pompeiililer bir zamanlar Kuzey Afrika ile hurma ticareti de yapıyordu.) Arkeolojik parkı ziyaret edenler, bir zamanlar cheesecake veya muhallebi benzeri popüler bir tatlı olansavillum, ballı şeftali ve prosciutto adlı bir tür jambon gibi birçok yiyeceğin tadını çıkarabiliyordu.

Garum tüketiminin yanı sıra Pompeiililerin beslenme düzeni ağırlıklı olarak balıktan oluşuyordu. “Herculaneum’daki bir kanalizasyonda 43 farklı türde balık kemiği bulundu.” diyor Lowe. Comegna ise şehir sakinlerinin protein ihtiyaçlarını koyun, tavuk, mercimek ve fasulyeden de karşıladığını belirtiyor. Ayrıca yulaf ve arpa gibi tahılların da yaygın olduğu biliniyor.

Pompeii’nin Çeşnileri

Pompeii’deki yemeklerin çoğu yavandı. Romalılar bol miktarda tuza sahipti fakat ellerinde bundan başka pek fazla çeşni yoktu; bu nedenle zencefil ve biber gibi baharatlar için Hindistan’la ticaret yaptılar. Hatta Romalılar baharatlara o kadar çok para harcıyordu ki Hindistanlılar bir süre Roma para birimini kendi para birimleri olarak kullandılar.

“Fakat yalnızca zenginler baharat temin edebiliyordu. Aşırı zengin hanelerin yemek odalarının hemen yanında tuzlu su göletleri bile vardı; bu göletleri yemekten hemen önce yakalayabilecekleri balıklarla dolduruyorlardı.” diyen Lowe, dönemin önemli stoacı filozofu Seneca’nın alaycı bir şekilde bir Romalının tabağında öldürmediği sürece bir balığın taze olduğunu kabul etmeyeceğini yazdığını söylüyor.

Comegna’ya göre Pompeii halkı bakla kullanarak şaraplarını tatlandırıyor ve renklendiriyordu. 2020 yılında tamamıyla gün ışığına çıkarılan mükemmel şekilde korunmuş bir “thermopilum“da yani atıştırmalık veya şarap barında, şarap çömleklerinin dibinde baklalar keşfedildi.

Pompeiililer Nerede ve Nasıl Yiyordu?

“Thermopolia” tezgahları, esasında eski zamanın fast-food restoranlarıydı. Lowe, “Pompeii’de bu tezgahlardan yaklaşık 80 adet vardı; şehir sakinleri, özellikle de işçiler, küçük ve sıcak bir öğle yemeği için veya akşam yemeğine gerekenleri almak için buralara uğruyordu.

Bu tezgahlarda, tezgahın içine yerleştirilmiş kaplarda, şarabın yanı sıra salyangoz, ördek, domuz, keçi ve balık satıldığına dair kanıtlar da bulunuyor.

Pompeii’de bir ‘fast food’ dükkanı. Tezgahın önü parlak renkli fresklerle süslenmişti. Fresklerden bazıları, satılan yiyeceklerin bir parçası olan tavuk ve iki ördek gibi baş aşağı asılı hayvanları tasvir ediyordu. C: Parco Archeologico di Pompei

Lowe, Pompeii’de hiç çatal-kaşık keşfedilmediğinden şehir sakinlerinin yemeklerinin muhtemelen elle yenilebilecek şeylerden oluştuğunu belirtiyor. Ayrıca şehirdeki birkaç evde açığa çıkarılan yemek sedirlerine bakılırsa Pompeiililerin bu sedirlere uzanarak yemek yemeyi sevdiklerinden yemeklerini de küçük lokmalar halinde yemiş oldukları söylenebilir. Çatal-kaşık bulunmasa da Pompeiililerin pişmiş topraktan yapılmış kaseler ve renkli camdan yapılmış sürahiler gibi oldukça etkileyici servis eşyaları vardı.

Pompeii’de boğazına düşkün imparator haricinde hiç kimse kahvaltı yapmıyordu ve çok sık öğle yemeği de yenmiyordu. Pompeiililer, özellikle de zenginler, varını yoğunu akşam yemeğine harcıyordu. Kadınlar aileleriyle birlikte mütevazı bir akşam yemeği yiyordu. Fakat erkekler, özellikle de zengin olanlar, gösterişli akşam yemeği kutlamaları düzenliyordu; bu kutlamalar genelde öğleden sonra saat üç veya dört civarı başlıyor ve kimi zaman sabahın erken saatlerine dek sürüyordu.

“Manevi açıdan düzgün bir insan bu kutlamaya gün batımında veya akşamın erken saatlerinde son verirdi.” diyor Lowe. “Fakat bunun tam tersine 10 farklı yemek yiyorlar, fenalaşıncaya kadar da yemeye devam ediyorlardı. Fenalaşınca kusmaya çalışıyor ve sonra da hiçbir şey olmamış gibi yemeye devam ediyorlardı.”

National Geographic. 31 Temmuz 2023.

Bu yazı hakkında yorum bulunamamıştır. İlk yorumu siz ekleyebilirsiniz >