Anamın Aşı Tandırın Başı : Sivas Mutfağı

Türk mutfak kültürüyle ilgili olarak son yıllarda büyük bir yayın patlaması yaşanıyor. Türk yemekleri dünyanın dört bir yanında tanıtılıyor, araştırılıyor ve beğeni kazanıyor. Bu çalışmalar içinde en kalıcı ve etkili olanlar ise tarih bağlantılı araştırmalar, konuyla ilgili eski ve temel metinlerin yayımlanması, bölge ya da il (hatta ilçe) monografilerinin hazırlanması ve dünya çapında gerçekleştirilen tanıtım etkinlikleridir. Birbiriyle bağlantı ve birbirini etkileyen bu çalışmalar içinde il monografileri büyük bir yer tutuyor.

Türkiye’nin büyük illerinden biri olan Sivas da mutfak kültürü bakımından dikkate değer özellikler arz etmektedir. “Sivas Kitaplığı’nın dördüncü kitabı olarak yayımlanan Anamın Aşı Tandırın Başı, il merkezi ve ilçelerle birlikte çeşitli tarihlerde buraya yerleşmiş Rumeli ve Kafkasya göçmenleri de göz önünde tutularak, konusuna hakim bir araştırmacının uzun yıllara yayılan gayretleriyle hazırlanmış büyük ve kapsamlı bir monografidir.

Çalışma, yalnızca yemek tarifleri üzerinde yoğunlaşmıyor, mutfak kültürüyle etnografik tespitler, inanç, gelenek ve sözlü kültür değerlerinin derlenmesi bakımından da “hazine” değerini taşıyor. Bu açıdan bakılırsa, yalnızca mutfak kültürü üzerinde çalışanların değil, aynı zamanda kültür tarihi araştırmacılarının, dilcilerin ve toplumsal tarihle uğraşanların da başvurabileceği bir kaynak eser konumunu kazanıyor.

“Türk mutfağı, gelenek, görenek, inanç ve hazırlanmasında kullanılan eşya ve malzemeleriyle, yani etnoğrafyasıyla dünya ölçüsünde haklı bir üne kavuşmuştur. Güzel yemeklerimizin bedeli zamandır. Türk mutfağı yüzyıllar içince oluşmuş, gelişmiş, etkilenmiş, etkilenmiş ve coğrafi imkânlarla zenginleşmiş bulunmaktadır”

İçinde ne yok ki, buğday, un, ekmekten başlamış, çorbalar, sebzeler, baklagiller… Hemen her şey var. İçinden rastgele açtığımız sayfadan bir yemek tarifi sunuyoruz: “Kök Çırpması: Kırmızı pancarın kökü ince ince çırpılır. Rendenin iri görü ile de rendelenebilir. Tencereye konan pancarın üzerine iki kepçe yarma ve yeterince su konularak pişirilir. İneceğine yakın çekirdekli kaysı kurusu da ilâve edilir ve biraz kaynatır. Üzerine eritilmiş tereyağı ekilir. Yağ konulmadan da yenilebilir. Çekirdekli kayısı kurusu yani çeğitli çir Suşehri ve Koyulhisar’dan gelir.” Bir diğer tarif “Hıyar (Salatalık) Dolması: Kalın bulgur, doğranmış soğan, karabiber, kırmızı biber, bir yemek kaşığı kadar kuyruk yağı, yağlı et, salça, tuz az su ile iyice karıştırılarak iç hazırlanır. Salatalıklar iyice yıkanır. Yüzü soyulmadan içi oyulur. Tencerenin altına önce kaburga kemiği yerleştirilir. Sonra da oyulmuş salatalıkların içine hazırlanan malzeme gevşekçe doldurularak birbiri ardına dizilir. Üzerine yarıya kadar sıcak su doldurulur. On dakika sonra iki yemek kaşığı sumak ekşisi eklenerek pişirilir. Sumak olmadığında nar ekşisi de konabilir. Bu yemek düğün ve bayram yemeği olarak yapılır.”

Türkçe

2006

770 Sayfa

14,50 x 21,50 cm