Yemek ve Kültür Dergisi Sayı 32

TADIMLIK

Ekilip biçilecek, içinde koşup oynanabilecek, toprakla buluşulacak her yeşil alanı yokeden, her boşluğa bina yapan bir kültürün içinde yaşarken, yemek kültürümüzde “dönüşüm”den nasibini alıyor tabii, diye başlamalıyız söze ya da iyimser bir başlangıç için söz; “Yeşil halı serdi bahar, diye süren türküdeki ilkbahar geldi şükür.” diyen Ayşe Kilimci’nin… Bu sayıda, Yıldırım Ağanoğlu arşivde karşılaştığı bir talimatnamede Osmanlı’da mektep bakkalı, Cumhuriyet’te kantin olarak anılan, mekanlarda satılan yiyecek içeçek listesine bakıyor. Halis limon ve portakal, mandalina, vişne, Frenk üzümü, çilek şerbetleri, kuru üzüm, kayısı hoşafı ve kompostonun bulunduğu bu mektep bakkallarının günümüzdeki karşılıkları, bizi düşündürmeye yetiyor. Ertan Anlı, shiraz’ın parlayan yıldızından ve Türkiye’de değişen şarap kültüründen bahsederken, Turgut Kut Mine’l-Garaib bölümünde bu kez pastırma konusunda şaşırtıcı bir belge sunuyor. M. Bülent Varlık, Lady Montagu ve Miss Pardoe’nun Osmanlı Mutfağı gözlemlerini ve deneyimlerini aktarırken, gülümseyen ejderhalar ülkesinden seslenen Güzin Yalın çarşılarından pazarlarına bizi Vietnam mutfağının o leziz, renkli ve cezbedici hali ile buluşturuyor. Bedenin aksaması olarak düşünebileceğimiz “hastalık” kendimize ve tüketim alışkanlıklarımıza bakışımızı değiştirmek için bir potansiyel olabilir aynı zamanda. Nuran Yıldırım’ın Türkçe Tıp Yazmalarında Hastalıklara Tavsiye Edilen Çorbalar, Aşlar ve Tatlılar (14-15. yüzyıllar) yazısı gıdalar konusunda temel bilgileri paylaşıyor. Bu sayımızda “ekmek” birçok yazarımızın ortak konusu haline geldi. Özge Samancı, Osmanlı kültüründe ekmeğin simgesel anlamları üzerine düşünürken, Ömer Türkoğlu Nân-ı Azîz’in Anadolu’daki macerası’nda Ankara Fırınlarını anlatıyor. Mehmet Demir’in katkıları ile Abdülfeyyaz Tevfik Yergök’ün Hangi ekmek daha nâfi’adır? yazısı yeniden güncelleniyor.
Musa Dağdeviren, Hıdırellez geleneğinde Cumaköy ve civar köylerdeki inanışlar yazısında maalesef yine kaybolmakta olan yemek kültürümüze dair önemli bir ana, Hıdırellez’e ve uzun zamandır süregelen inanış ve ritüellerine bakıyor. Nasıl oluyorda asırlardır sürmekte olan bu gelenek ve alışkanlıklar dizisi, günümüzde hızlı bir şekilde bürokratik gösterilere ve içi boşaltılmış anlara dönüşebiliyor? Harold McGee, Meraklı Şef adlı kitabından bir bölümü paylaşıyor; Çiğden pişmişe: Tadın dönüşümü’nde neden yiyeceklerimizi pişmiş severiz sorusuna oldukça ilginç cevaplar veriyor.

Türkçe

2013 

21 x 29,50 cm