Yemek ve Kültür Dergisi Sayı 36

• Tadımlık
• Soma; ekmek parası uğruna yerin altına giren insanların “katliam” boyutundaki trajedilerinin yaşandığı yer; bundan sonrası sözün değerini kaybettiği, umutların azaldığı nokta. Ama yaşamak ve değiştirmek için; daha aydınlık bir gelecek için gayretle yola devam ediyoruz, yaşananları unutmamak üzere.
• Bu sayımızda da birkaç sayıdır yayınladığımız Sör Bartolomeo Scappi’nin mutfağa dair birbirinden ilginç önerilerine yer veriyoruz. Scappi’nin her çeşit kümes ve av hayvanı konusundaki deneyimleri ile Gelibolulu Mustafa Ali’nin Mevâ’idü’n- Nefâis Fî- Kavâ’idi’l Mecâlis’den bu sayı için Özge Samancı’nın av, sofra ve yemek kültürüyle ilgili seçtiği bölümler arasında bir süreklilik oluşmaktadır.
• Hititolog Ahmet Ünal, Eski Anadolu ve Hitit mutfağıyla ilgili sunduğu araştırmanın birinci bölümünde, yemekle ilgili az sayıdaki bilginin, ortaya koyduklarından birinin; o dönem “insanların ilke olarak sadece karın doyurmak uğruna yedikleri” olduğunu belirtir. Kendine özgü dili ve anlatımı ile Musa Dağdeviren rişte- i kartolden toprak şerbetine birbirinden değerli tarifleri bu sayıda da bizlerle paylaşıyor. Eskiçağ’da Urartuların tunç kazanlarını inceleyen Oktay Belli, günümüze kadar bu izleğin peşinden gidiyor ve tarih boyunca evrimleşen ama temelde ana yapısını koruyan kazanlara bakıyor. Kağıt denilince hemen akla gelen papirus kağıdı yerine, Betsi Sullam Halfon sanatçıların sebze ve meyvelerden elde ettikleri kağıtları ve bunların sanat objesi halini almış örneklerini konu ediyor yazısında.
• Peter Scholliers, Belçika’da 1960’dan sonra günlük sofralarda yerini alan biftek ve patates kızartması üzerine tarihsel bir okuma yapıyor. “Coğrafya tabaktadır” diyor Pierre Raffard ve Gilles Fumey; bir an için yemek kültürünü coğrafyanın olanakları üzerinden okumak; yemeğin sınırlarına farklı bir şekilde bakmamıza da vesile oluyor. Beyoğlu’nun şu an geldiği noktada değişimin hızı, hatırlamamızı güçleştirmeye ve belleğimizi zayıflatmaya başladı; Nilüfer Dilek Orkun’un 2002-2008 arası yaptığı envanter çalışması hatırlamamıza ve günümüze başka bir gözle bakmamıza yardımcı oluyor. Ortaçağ İngiltere’sinin yemek kültürünü, edebiyatın olanakları ile inceleyen Burçin Erol metinler arasında dolaştırıyor bizi. “Aşçılar ve yamakları bağırışıyorlardı, sıcak turtalar var, sıcak turtalar / Kaz eti, domuz eti, haydi gidip yiyelim. / Meyhaneciler de onlara eşlik ediyordu…” İstanbul pazarlarında kadın olmak, erkek olmak; roller ve mekan kullanımı konularında Candan Türkkan analizini Michel Foucault’dan hareketle yapıyor. Musa Dağdeviren 35. sayıda başladığı pileki konusuna devam ediyor; “Sabah oldu kalk gelin / Pilekiyi yak gelin” diyerek manilere konu olan, sekiz-onbin yıl öncesinden gelen pilekinin macerası unutulmaya yüz tutmuş kültür ögeleri içindeki yerini alıyor; bu araştırmayı okumak pilekiyi yaşatmaya dair attığınız bir adım. Bu sayıdaki söyleşi bölümümüzde Demet Elkatip, Artun Ünsal ile söyleşiyor; Tel Dolaptaki Karpuz kitabı vesilesi ile çocukluğunun Cadı Bostan’ından Türk Mutfağını Koruma ve Geliştirme Vakfı’na uzun bir yolculuk.

Türkçe

2014