Arkeologlar insanların neden sindiremedikleri inek sütünü içmeye başladıklarından tam olarak emin olmasalar da, o zamandan beri modern beslenmenin temel öğesi haline geldi. (C: Mihail Macri/Unsplash)

Dondurma. Tereyağı. Yoğurt. Peynir. Soğuk bir bardak süt. Süt ürünleri modern beslenmenin önemli bir parçası. Ancak hindistancevizi dondurması, kaju yağı ve yulaf yoğurdu gibi yükselen trendlerin de gösterdiği gibi, bazı insanlar sadece içmemeyi tercih ederken, pek çok kişi de aslında inek sütünü iyi sindiremiyor.

Geçmişte atalarımız, tıpkı tüm memeliler gibi, bebeklik döneminden sonra sütü sindiremiyordu; bugün bile küresel insan nüfusunun tahminen yüzde 68’inin laktoz intoleransı var. Burada asıl merak noktası bazı insanların neden hâlâ süt içtiği.

Neden süt içmek isteyebileceğimiz aslında anlaşılmaz bir durum değil. Özellikle yiyeceklerin kıt olduğu durumlarda süt içmenin birçok faydası bulunuyor. Koyun, keçi ve sığır sürülerinin hareketli ve yenilenebilir bir beslenme kaynağı olmasının yanı sıra, aynı zamanda temiz, içilebilir bir sıvı kaynağı özelliği de taşıyorlar; insanların normalde yaşayamadığı ortamlarda gelişebiliyorlar.

Süt, taze olarak tüketilebilir veya işlenerek – yıllarca olmasa da (bataklık tereyağı durumunda bu süre 3.500 yılı bulabiliyor) – aylarca saklanabilir. Ayrıca, eğer modern insan deneyimini rehber olarak kabul edersek, tadı da oldukça güzel.

Yine de bırakın diğer hayvanların sütünü, yetişkinliğe kadar kendi türünün sütünü içmek bile hayvanlar aleminde tuhaf bir davranış olarak kabul ediliyor ve bunun pek çok büyük, tuhaf etkisi bulunuyor. Bilim insanları hâlâ bu uygulamanın neden başladığını ve neden devam ettiğini anlamaya çalışıyor. Ve bu araştırmalar, gıda kültürlerimiz, mikrobiyomlarımız ve hatta DNA’mız hakkında yeni anlayışları ortaya çıkarabilir.

İnsanlar hayvan sütüne ilk kez ne zaman yöneldi?

Hayvan sütü içildiğine dair bilinen en eski kanıt, eski çömlek parçalarında süt yağlarının bulunduğu, Marmara Denizi yakınında günümüz Türkiye’sine ve neredeyse 9.000 yıl öncesine kadar uzanıyor. Bristol Üniversitesi’nden biyojeokimyacı Richard Evershed, ekibinin en eski kaplarda bile süt olduğuna dair kanıtlar bulduğunu söylüyor. “Muhtemelen çömlek icat edilmeden önce süt sağıyorlardı”.

Günümüz Türkiye’sinde yer alan şehir öncülü Çatalhöyük gibi ilk yerleşik topluluklarda süt, çeşitli beslenmenin bir parçasıydı. York Üniversitesi’nden arkeolog Jessica Hendy, geç Neolitik dönemden kalma bu bölgede analiz ettiği bir kapta, arpa gibi baklagillerin kalıntılarıyla karıştırılmış süt olduğuna dair kanıtlar bulunduğunu ve tıpkı bugün yaptığımız gibi, yemeğin bir parçası olarak sütü kullanıyor gibi göründüklerini söylüyor.

Süt; koyun, keçi ve sığır sürülerinin etrafında inşa edilmiş hareketli bir yaşam biçimi olan eski göçebe çobanlar için önemli bir temel malzeme gibi görünüyor. Eski diş plaklarını inceleyen araştırmacılar, göçebe çoban hayatının gerçek avantajlar sunduğu Doğu Afrika’da 6.000 yıl öncesine dayanan keçi sütü tüketen bireyleri tespit etti.

Washington Üniversitesi’nden arkeolog ve emekli profesör Fiona Marshall’ın belirttiğine göre; Sahra kuruyordu ve ne kadar az yağmur yağarsa o kadar öngürülemez oluyordu, bu nedenle hayvanları yiyeceğin olduğu yere taşımak ve ardından yiyeceğin herhangi bir yere gelmesini beklemek çok daha mantıklıydı. Modern kırsal toplumlarda süt hayati önem taşıyor; Kuzey Kenya’daki Maasailerin geleneksel temel besinleri süt, inek kanı ve eti.

Süt tüketimi dünyaya yayılıyor

Mandıracılık teknolojisi ve çobanlar, günümüzün Türkiye’sindeki kökenlerinden, Kafkasya’ya ve ardından Avrupa’ya yayıldı. Evershed’e göre, süt, tarımın yayılmasını takip ediyor. Polonya’nın merkezi bölgesinde peynir yapımına dair en eski kanıtlardan bazıları, geçmişi MÖ altıncı bin yıla kadar uzanan elek benzeri bir çömlek parçası üzerinde görülüyor.

Yaklaşık 3.000 yıl önce Tunç Çağı’nda insanlar bebeklerini sütten kesmek için inek sütü kullanmış olabilirler. Bristol Üniversitesi’nden arkeolog Julie Dunne, günümüz Almanya’sındaki çocuk mezarlarında bulunan, hayvan biçimli, ağızlı çömlek kapları test ettiğinde inek sütüne dair kanıtlar buldu. Dunne özellikle eğlenceli tasarımlara hayran kalmıştı. “Belli ki bebeklerini gülümsetmek istiyorlardı.”

Bavyera’daki Tunç ve Demir Çağı bebek mezarlarında bulunan küçük ağızlı kaplar, muhtemelen bebeklere ve küçük çocuklara hayvan sütü vermek için kullanılıyordu. (C: University of Bristol)

Bu arada, uçsuz bucaksız Avrasya bozkırlarında koyunlar, keçiler, atlar, develer, sığırlar ve hatta ren geyikleriyle göçebe hayvancılık, Hun İmparatorluğu’ndan Moğollara kadar, göçebe halklardan oluşan bir dizi imparatorluğun omurgası haline geldi. Araştırmacılar, bu toplumların “yakıtının” süt olduğuna dair kanıtlar buldular.

İlk insan besinlerini ve mikrobiyomu araştıran Harvard Üniversitesi antropologlarından Christina Warinner, bozkırın, Avrupa’yı Doğu Asya’ya bağlayan, kesintisiz otlak alandan ibaret bir otoyol olduğunu söylüyor. Yetiştirme mevsiminin kısa olması çiftçiliği zorlaştırıyordu, ancak koyun ve diğer geviş getiren hayvan sürüleri otlarla beslenebiliyor ve besinini süt de dahil olmak üzere insanlar için gıdaya dönüştürebiliyordu.

Peki neden sadece bazı insanlar sütü sindirebiliyor?

Uzun bir süre boyunca araştırmacılar, süt içmenin insanların sütü yetişkinliğe kadar tolere etmelerine olanak sağlayan genetik mutasyonların yayılmasıyla birlikte kültürel bir uygulama olarak geliştiğine inanıyorlardı. Ancak son bulgular, süt içmenin bu mutasyonlardan önce geliştiğini ve hatta bunlara ihtiyaç duymayabileceğini gösteriyor.

Avrupa ve Doğu Afrika’da, yetişkinlerin sütteki şeker olan laktozu parçalamasına olanak tanıyan birkaç farklı genetik mutasyon, insan genomunda en güçlü şekilde seçilen özelliklerden biri haline geldi. Pensilvanya Üniversitesi’nden genetikçi Sarah Tishkoff, genetik özelliğin hayvancılıkla ilişkili olduğunu ancak bilim insanlarının hâlâ bunun yayılmasına ilişkin mekanizmayı (ya da mekanizmaları) bulmaya çalıştığını söylüyor. “Mutasyona sahip insanlara büyük bir avantaj sunması gerekiyor”.

Avrupa’da, genetik olarak süt içme yeteneğinin yaygınlaşmasından önce insanların binlerce yıldır süt içtiği görülüyor. Antik peynir yapım ekipmanları çözümün bir kısmını bize sunabilir: Sütü yoğurda, peynire veya diğer ürünlere fermente etmek laktoz miktarını azaltıyor.

Moğolistan’da araştırmacılar, süt ürünlerinin bu kültürdeki önemli rolüne rağmen insanların laktozu sindirmesine olanak tanıyan bir genetik mutasyonu henüz bulamadılar. Bazı bilim insanları diğer mikropların da yardımcı olabileceğini öne sürüyor: Warriner’ın Moğolistan’da yürüttüğü araştırmada ekibi, genetikleri aynı olmasına rağmen kırsal kesimde yaşayan insanların, şehirlerde yaşayanlara göre laktozu daha kolay (yani daha az gazla) işlediğini buldu. Warriner’in belirttiğine göre, bağırsak mikrobiyomundaki bakteriler yardımcı oluyor olabilir.

Sütün tarihi hakkında bildiklerimiz, herkese uyan tek bir beslenme rehberliğinin ne kadar yanlış olabileceğini ortaya koyuyor. Süt içmek aynı anda hem evrensel bir fayda olarak hem de paleo diyeti gibi dönemsel modalar aracılığıyla tamamen doğal olmayan bir şey olarak sunuluyor. Gerçekte ise sütün nasıl hazırlandığı besinsel tabloyu değiştirebiliyor ve vücudumuzun sütü nasıl işlediği en azından kısmen kendi tarihimize bağlı. Marshall’a göre, sütü sindirebiliyorsanız, göçebe çoban mirasına sahip olma ihtimaliniz yüksek.

National Geographic.6 Eylül 2023.

Bu yazı hakkında yorum bulunamamıştır. İlk yorumu siz ekleyebilirsiniz >