İstanbul'daki Gizli Mutfak

İstanbul’un eşsiz lezzetlerinin peşine düşüp damağımızdan solup giden bu tatları yeniden ortaya çıkaran Ayşe A. Güzelsoy, modern hayatın olanaklarıyla Osmanlı İstanbul’unun kaybolmuş ya da kaybolmanın eşiğine gelmiş lezzetlerini yeniden yorumluyor.
İstanbul’u güzel kılan değerlerden sofra zenginliğini yeniden keşfetmek, bu zenginliğin bir parçası olan ve ihmal edilmiş, unutulmuş, zor olduğundan vazgeçilmiş 100 lezzeti tatmak için sofranızda yer açmaya hazır olun!

Ayşe Güzelsoy, kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerin peşinden tutkuyla giden bir yemek arkeologu. Yaklaşık 5 yıldır araştırdığı, pişirdiği, tattığı İstanbul’a ait yemekleri bir araya getirdi. Kimini kitaplardan kimini kulaktan dolma hikayeler içerisinde keşfetti. Karşılaştığı isimlerin bazıları yabancı gibi dursa da tatlar çok tanıdıktı. İran, Arap, Bizans, Türk ve Balkan… Son dönem Fransa, Rusya ve İtalya ile etkileşimleri de hesaba katarsak, İstanbul sunduğu zengin bir hammadeyle bir dünya mutfağı sentezi olmuştu.

“İstanbul’daki Gizli Mutfak” hangi yemeğin kime ait olduğunu değil, İstanbul’un sahip olduğu ama artık unuttuğu lezzetleri gün yüzüne çıkartmak üzerine hazırlanmış bir çalışma. Yapılan bu işin günümüz mutfağında yorumlanması kısmını deneyimli bir mutfak olan Pera Palace Hotel’inin ünlü şefi Maximilian J.W. Thomae bizim için üstlendi. Kitaptan seçtiği birkaç yemeği yorumladığında ortaya inanılmaz tatlara sahip tarihi eserler çıktı. Kimbilir zamanında İstanbul’da Max gibi kaç tane deneyimli damak sihirbazı vardı.

Max’in İstanbul’un Sır Lezzetleri içerisinden seçtiği tarifler, modern bir mutfak menüsünü tamamlayan temellere dayanıyordu. Başlangıç, ara sıcak, ana yemek ve tatlı. Günümüzün geçmişe göre diğer bir farklılığı ise belki de Max gibi mutfak sanatçılarının hazırladıkları eşsiz tabak tasarımları olsa gerek.

“İstanbul’un kendine has mutfağı var mıdır” sorusu etnik anlamda cevaplanamaz gibi görünmektedir. Fakat bu şehirde yaşayan farklı kültürlere ait kitlelerinin birbirini tanıyor ve tadıyor olması ortak bir damak zevkini ortaya çıkartmış diyebiliriz.

İstanbul’un bugünkü karmaşık yapısı bir günde bu hale gelmedi elbet. Bu büyük kesişim noktasını bu kadar karmaşık hale getirmek için yüzyılların yanısıra bir çok milletten örf ve adetlerin bir araya gelmesi gerekiyordu.

Mısır’ın Osmanlı toprağı haline gelişinden sonra, İstanbul’da yirmiyi bulmayan baharat sayısı bir anda iki yüzü aşmıştı. 16. yüzyıla kadar süren alışkanlıklara bağlı, muhafazakâr beslenme içgüdüsü bu dönemde yavaş yavaş kırılmaya başlanmış ve Girit üzerinden gelen sebze, Rum balık yemekleri, hatta Roma tatlılarından kazandibi ve tavuk göğsü gibi “aykırı” lezzetler de saraya sızmaya başlamıştı. Bu dönemi, bir lezzet rönesansı olarak tanımlamak mümkün. Çünkü soğan ve ete dayalı bozkır mutfağı, alışkanlıkların üzerinde bir zenginlikle harmanlanıyordu.

Domatesin İstanbul’a sarayla birlikte son dönemde gelmiş olması yemeklerde meyva kullanımının bir cevabı olarak düşünülebilir. Özellikle kurutulmuş meyvaların hem değişik tatlar yakalamak hem de yemeğe renk vermek açısından çok kullanışlı bir malzeme olduğu kesindir. İstanbul’u fetheden Fatih Sultan Mehmet’in şu an her İstanbullunun mutfağında olan “domates”i hiç görmemiş ve yememiş olması değişik bir ironi olsa gerek.

Ayşe Güzelsoy, bu tarifleri araştırırken günümüz mutfaklarına uyumu açısından bazı malzeme ve pişirme teknikleriyle oynamak zorunda kalmış. Bu düzenlemeleri yaparken ortaya çıkan tadın orjinaline yakın olmasına çok dikkat etmiş ve tüm bu denemelerden çıkardığı sonuç; eski yöntemlerin zorluklarının bu mutfağın bir sır lezzete dönüşmesinde büyük rol oynadığı yönünde. Örneğin; içyağı yerine tereyağ, oğlak eti yerine koyun hatta dana eti kullanarak eskiye nazaran daha az otantik olsa da bu reçeteleri günümüz mutfağında kolaylıkla uygulanabilir birer yaşayan lezzete dönüştürmeye çalışmış.

Türkçe

2011

230 Sayfa

16,50 x 23,50 cm