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Alimentation : à chaque époque ses obsessions
Alimentation : à chaque époque ses obsessions
L'aristocratie médiévale méprisait les légumes, que les Romains adoraient, et assaisonnait copieusement mets et vins... avant que le sucre et les produits du Nouveau Monde ne viennent bouleverser les recettes.
"Une scène de banquet : un roi et ses convives". Miniature tirée de "Entrée d'Espagne", 14ème siècle Venise, Biblioteca Marciana.
Que diriez-vous de vous délecter d'un héron, d'une grue ou d'un cygne, parés de leurs plumes et bec ouvert ? Appréciés pour leur capacité à s'élever dans les airs, plus près de Dieu, ces grands volatils trônaient sur les tables des festins médiévaux. Ils nous sont aujourd'hui inconnus, du moins en matière culinaire. Car selon les époques, les préférences alimentaires varient considérablement. Représentations du corps, symbolique des aliments, santé et plaisir, distinction sociale, techniques et nouveautés culinaires façonnent nos repas.
La cuisine romaine reposait sur une connaissance fine des saveurs
A Rome, le légume était un produit civilisé par excellence car issu de la terre du jardin cultivé toute l'année. Salades, poireaux, carottes, panais... étaient alors à l'honneur. Les Romains, chez qui les bouillies de céréales, le pain et le vin tenaient également une place importante, affectionnaient de manger froid, et l'unique repas quotidien se prenait souvent seul, quand le besoin s'en faisait sentir. Ce prandium, roboratif, était pauvre en viande, par opposition à la cena, fête réunissant une dizaine de convives allongés pour déguster des plats carnés, et à laquelle même les plus pauvres pouvaient goûter durant les festivités offertes par l'Etat. La cuisine romaine reposait sur une connaissance fine des saveurs, qu'elle décrivait au nombre de sept : le salé, l'acide, l'amer, le sucré et le piquant qui nous sont familières, ainsi que l'aqueux et l'aromatique, respectivement saveurs du concombre et du céleri.
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