Yemek ve Kültür Dergisi Sayı 71

Açılan her yara kapanır mı gerçekten? Canının parçasını, sesini duya duya kaybedenlerin acısını hangi bağış, hangi söz, hangi kucak avutabilir ki! Bilgi ve bilimin haysiyet ve onurla buluştuğu gün belki başkalarının acısı karşısında utanmadan durabileceğiz. Ötesi, her zaman olduğu gibi ateş düştüğü yeri yakmaya devam edecek, söylenegelen sözler kalıplaşmış cümlelerde yerini bulacak… Yanlış anlaşılmasın, deprem bölgesinde canla başla çalışan, yardım ulaştıran, hayat kurtaranlara gönül borcumuz sonsuz. Bunca yılın ihmalineyse ne söylense az…

Galileo’nun “Neyleyim ki dönüyor!” dediği gibi, hayat da akıyor işte. Dergiler, kitaplar, filmler, tiyatro oyunları, diziler, maçlar… Hayata dair ne varsa sahnelenmeye devam ediyor. Bize düşense; mutfak için zaman çizelgelerinden musakka kültürüne, Urbain Dubois’in seçtiği Türk yemeklerinden Ruz-ı Hızır kuzu defterlerine, eski pikniklerden yeni köylülere, Kapadokya ekmeğinden Fresko Bar’a, Filipe Köftecisi’nden aile sofralarından manzaralara, enginarın tarihçesinden Bilmece Mutfağı’na dek bir dolu yazıyı paylaşmak.

Her sayıda unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif sunan Musa Dağdeviren bu kez deprem bölgesinden on bir tarif paylaşıyor. Dileğimiz, sadece deprem bölgesinde değil tüm ülkede bereketli sofraların çoğalması, bayramların huzur ve barış içinde kutlanması.

Yüreğimiz ne kadar kararsa da kapak fotoğrafındaki koyuluğun içinde parlayan o pamuk şekerinin uçuculuğuna, düşselliğine tutunur gibi korumalıyız umudu. Hele ki “cümle ağaç uykusundan uyanmışken, dağlar bağlar süslenmişken”, geleceğe dair ümidi hiç kaybetmemeliyiz.

Acıları unutmadan…

Demet Elkâtip

İÇİNDEKİLER

Mutfak için zaman çizelgeleri – Enis Batur
“Café Boulevard” – Tezer Özlü
…Başlangıçta musakka yoktu-Mutfak kültürü dönüşümünde merak uyandıran bir vaka – Nawal Nasrallah
Urbain Dubois’nın Cuisine de tous les pays (1868) adlı yemek kitabında “Türk” yemekleri – Özge Samancı
İmparatorluğun son yıllarında tüketilen etlerin mevsimleri ya da mevsimlerin etleri / Rûz-ı Hızır kuzu defterleri – Aylin Doğan
Cümle Ağaç Uykusundan Uyandı – şık Veysel
Unutulmuş halk yemeklerinden on bir tarif – Musa Dağdeviren
Arşivden Lezzetler / “Kır âlemi”nden “piknik”e – Gökhan Akçura
Kırsala uyum sürecinde yeni köylüler ve bir sosyalleşme zemini olarak sofra – Candan Türkkan
Antik dönemlerden gelen bir ekmek çeşidi: Kapadokya ekmeği – Şükran Ünser
Ankara tarihine damga vurmuş yeme içme mekânları 9: Fresko Bar – Necati Tonga
Doğduğundan beri Meşhur Filibe Köftecisi – Pelin Özer
Meyve ve sebzeler tarihinde yolculuk – Alp Türkmenoğlu
Çimdik – Süleyman Bulut
Aile sofralarında nakavt olmanın kaçınılmazlığı! – Zeliha Özkan
Bilmece Mutfağı – Süleyman Bulut

Derleme Sözlüğü EK / A-K

Türkçe

İlkbahar 2023

144 Sayfa

21 x 30 cm