Yemek ve Kültürü Dergisi Sayı: 55

TADIMLIK

Seksen yıl öncesine uzanan bir fotoğrafla hatırlarız bazen bir çorbanın unutulmaz lezzetini. 54 sayımızın kapak fotoğrafında yer alan Refika Hanım’ın meşhur “tarhana” çorbası sayesinde Gündoğdu ve Bayülkem ailelerinin geçmişine uzandık, bir pazar sabahının keyfini birlikte andık.

Enis Batur “yemek zamanı”nın dünü, bugünü, geleceği ekseninde değişen değerler, hayatımızı kuşatan yeni teknolojilere inat yaygınlaşan “Yavaş Yemek” hareketinin izinde yakın gelecekte ne yiyeceğimize bakıyor. Hilmi Yavuz ise şarap Tanrısı Dionysos’un rehberliğinde şarap ve şiir arasındaki vazgeçilmez ilişkinin peşine düşüyor. George R.R. Martin’in kitabından uyarlanan, son zamanların en çok ilgi gören televizyon dizilerinden, “Taht Oyunları”ndan yola çıkarak mantarların koku duyumuza gönderdikleri sinyallere nasıl ulaşacağınızı merak ederseniz Vedat Ozan’ın yazısını okumanız şart!

Amerikalı Kızılderililerin ekin floramıza ne denli büyük katlıları olduğunu P. Marchenay, J. Barrau ve L. Bérard’ın yazılarında okuyacaksınız. Kanuni Sultan Süleyman’ın sofrasına dair yeni bilgileri ise Kaan Doğan kaleme aldı. Sırrı kutsalında saklı olan laleyle ilgili Musa Dağdeviren’in yazısında laleyle yapılan yemeklere dair epey bilgi edinebilirsiniz. Unutulmuş halk yemeklerinden yedi tarif kısmında da laleyle yapılan bir yemek ve şerbete yer verdiğimizi belirtelim.

Johanna Mendelson Forman mutfak siyasetinden gastrodiplomasiye geçişi anlattığı yazısında yemeğin sofranın ötesine uzanan, yeni gelişmekte olan güçlü bir araç olduğunu anlatıyor. İstanbul’a yolu düşen bir sadrazama Bahariye Sahil-Sarayı’nda verilen bir ziyafeti ise A. Çağrı Başkurt kaleme aldı. Son yılların gözde baharatlarından olan zerdeçalla ilgili merak ettiğiniz her şey Maria A. Botsivali’nin yazısında yer alıyor. Candan Türkkan gıda bankalarıyla ilgili bilgi vermeye devam ederken sorularını ve önerilerini sunuyor.

Serkan Gedük Osmanlı döneminde kutlanan önemli bayramlardan biri olan nevruzu, Topkapı Sarayı’ndaki nevruz törenleri ve nevrûziyyeliklerle birlikte anlatırken Saro Dadyan Eremya Çalabi Kömürcüyan’ın İstanbul Tarihi kitabından yola çıkarak İstanbul mutfağına uzanıyor.

Tanıl Bora’nın Murat Sevinç’in Hey Garson! adlı kitabıyla ilgili yazısı garsonluk dünyasına, lokanta hayatına, zorluklarına dair önemli saptamalar içeriyor. Bu sayımızda Raife Polat Severler Lokantası’nın sahipleri Basri Sever ve oğlu Kurtuluş Sever ile görüşürken Pelin Özer Ayaspaşa Rus Lokantası’nın sahipleri Cemal Ok ve oğlu Serkan Ok ile söyleşti. Her iki sohbet de İstanbul’un eski, unutulmaz günlerine götürecek sizleri.

Baharı dopdolu bir sayıyla, laleler eşliğinde, yeni lezzetlerle karşılıyoruz.

Keyifli okumalar.

İÇİNDEKİLER

Yemek zamanı – Enis Batur
Şiir ve şarap: Şarabın şiir tarihi ya da şiirin şarap tarihi – Hilmi Yavuz
Taht Oyunları – Vedat Ozan
O devirde su meselesi – Burhan Felek
Polenta, cassoulet ve piperade/Yeni Dünya’nın bitkileri yerel mutfaklara nasıl girdi? – Philippe Marchenay-Jacques Barrau-Laurence Bérard
Kanuni Sultan Süleyman’ın sofrasına dair yeni bilgiler: 1538-1547 yılları arasında nefs-i nefîs-i hümâyûna takdim edilen bazı yiyecekler – Kaan Doğan
Sırrı kutsalında saklı çiçek: Lale – Musa Dağdeviren
Mutfak siyasetinden gastrodiplomasiye: Eski usul uygulama gelişiyor – Johanna Mendelson Forman
Teşrîfât-ı mutâd-ı kadîmden olmak üzere Rumeli tarafından sadâret makamına davetle İstanbul yoluna düşen sadrazama Bahariye Sahil-Sarayı’nda verilegelen ziyafet – A. Çağrı Başkurt
Gıda bankalarında toplum kurgusu – Candan Türkkan
Unutulmuş halk mutfağından yedi tarif – Musa Dağdeviren
Babadan oğula uzanan lokantacılık – Raife Polat
Zerdeçal: Şaşırtıcı bir baharattan fazlası – Maria A. Botsivali
Topkapı Sarayı’nda nevruz geleneği ve nevrûziyyelikler – Serkan Gedük
Zamansız bir çerez: Kestane
İki Yolcu – Tevfik Fikret
Anayurt Oteli – Yusuf Atılgan
Kestane ile ilgili deyişler
Çelebiler sofrası – Saro Dadyan
Kolay ve Hesaplı Türk Mutfağı – Christine Angelidi
İstanbul’da efsunlanmış mütevazı bir lezzet abidesi – Pelin Özer
Çimdik – Süleyman Bulut
İlk öğretmeni “tost” olan bir şef – Zeliha Özkan
Bakar mısın, hoop! – Tanıl Bora

Türkçe

2019 

160 Sayfa

21 x 30 cm